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全国新书发布厅 | 爱美食,不能错过“舌尖上的顺德”

2019/10/23 7:07:27

全国新书发布厅 | 爱美食,不能错过“舌尖上的顺德”

 

“村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉”,从广州机场乘大巴到顺德只要两个小时。

 

千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘,一百年前缫丝业的繁盛,让顺德有底气摘下联合国教科文组织“世界美食之都”的称号。以食物为遗传密码,顺德有别于世界上任何一个地方。顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。他们可以发掘出鱼的上百种吃法,也能花费半年时间只为制作一道佳肴。从脍不厌细的鱼生、匠心独运的水蛇羹到有钱难买的老火靓汤、香滑的双皮奶。这个诞生叶问、李小龙的“中国功夫”之乡,把“精武”之心用于刀功厨艺,从最古老的菜谱里获得源源不断的创新灵感。

 

一套三册《寻味顺德》缘起于4月30日起在央视播出的《寻味顺德》系列纪录片,而后者又和《舌尖上的中国》有很深的渊源。《舌尖上的中国》原班人马和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》,分为《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》三集,在央视首播一个月内,收看人次超过1.2亿。主创刘硕、费牖明是《秘境》导演,《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中收视率最高的一集,曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半,积累数百小时视频素材,最终剪成150分钟的3集纪录片,才有了如此精雕细琢的心血之作。

 

 

比起精彩的纪录片,同名书籍内容更加丰富。书中内容有85%以上是纪录片里没有、又依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成的,还有对吃货来说顶顶重要的美食地图——书中赠送一幅4开活页《顺德美食地图》,还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。

 

 

 

顺德美食让刘硕、费牖明念念不忘。比如顺德人素有吃靓粥的传统。名粥不少。如米砂粥,就是把米磨碎然后熬出来的粥。这种粥制作便捷,可荤可素,兼有清热下火的功效;牛乳白粥 水乳交融,可正气补身;水蛇粥清甜而有清血抗毒作用;猪杂粥,料丰味鲜,诱人食欲。20世纪40年代,顺德人吴潜初经营的广州吴连记鱼肠粥曾经驰名省港澳,吴连记除了鱼肠粥还有鱼米粥、鱼骨粥、鱼皮粥、鱼尾粥等。20世纪5O年代初期顺德人伍湛始创的广州伍湛记及第粥有“中华名小吃” 美誉;几十年来,顺德人梁榕根的明火白粥风靡濠镜……粥水制作技艺被列入了顺德区级非物质文化遗产名录。

 

薄爽软滑陈村粉同样让人垂涎欲滴,这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。青石打造的石磨,磨出均匀细腻的米浆。人力推动,每分钟不超过60转,保留特有的米香。只需蒸1分钟,米浆就会改头换面。陈村粉,厚度小于0.7毫米,却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相,刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千,承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉,为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变,但米粉的制作,仍恪守八十年前祖辈定下的规矩。最近佛山质量技术监督局制定了陈村粉的技术规范要求,如规定粉的单层厚度为0.5—0.7毫米,颜色为白色中含有轻微的米黄色等,用技术规范保护正宗的陈村粉。

 

顺德人吃鱼的方法花样翻新,最让导演们惊讶。鱼生,是中国美食的活化石,从唐宋延续至今。顺德菜追求食材的“本味”。鱼片厚度不超过0.5毫米,拌上油和盐,传统鱼生最能彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧。为适应现代人的口味,今天的顺德鱼生加入了更丰富多彩的佐料调味。

 

 

上海观察:《舌尖上的中国》团队为什么会选择顺德拍摄专题纪录片,出版同名书籍?

费牖明:食物看人群。我们走遍了全国各地,到了顺德,有很多惊喜。顺德历史悠久,受战乱影响小。唐宋明清一直到近代,社会富庶,当地传统一直延续下来,有些流传到海外。即便期间美食文化略有断流,也依靠海外移民落地生根,保存下来,跟随祖上又再度返回故土。

 

上海观察:能介绍纪录片《寻味顺德》拍摄过程吗?

费牖明:我们做了一年半时间做这组片子。主体是舌尖上的中国团队,还找了当地民俗学家、果壳网专家,为食物科学解读。拍摄过程仿效了BBC纪录片生产流程,遵循广告片唯美标准,可以说是“舌尖”风格的地方版延续,有详尽文化源流。每一个场景都严格布光,用上三大灯、两小灯,构图、叙事、场面调度追求极致化影像。不过唯美并不代表改变食物形态,我们只是增加气氛渲染,其他一切尊重现场原貌。这就像一幅伦勃朗油画,只是为主体框上光,更有重点。

 

上海观察:拍摄有什么难忘的故事吗?

费牖明:今年大年三十凌晨3点睡觉,一直剪片子。用500个小时剪出了150分钟,德国播出版本里还有新内容。

 

上海观察:最让你难忘的顺德美食是什么?

费牖明:蒸鱼。顺德有各种蒸鱼的烹调家,他们的共同特点是以食材为本位,非常新鲜,用雨水、地下水汇集的山塘水养鱼,没有腥味,临近烹饪时,再把鱼放到制作点,绝食瘦养。厨师们用最恰当的方式烹饪一条鱼,掌握精到时间点,大家围桌而坐,鱼在锅里只放90秒,手一慢就老了。捞起的鱼,只加油盐,连姜也不放。30元一斤草鱼,仿佛有了石斑鱼味道。

 

上海观察:有什么想拍而没有拍的美食?

费牖明:有机会我希望继续拍摄顺德鱼皮饺和鲤鱼鱼鳞做的啫喱。

 

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